Sous-vide is Frans voor "onder vacuüm" en het betekent dat je voedsel verzegeld in een luchtdichte plastic zak kookt in water. De temperatuur in het waterbad wordt constant gehouden en is lager dan je zou denken, terwijl de kooktijden langer zijn. Bij sous vide koken komen alle recepten beter tot hun recht.
Waarom sous-vide?
• Omdat het voedsel in een afgesloten zak wordt gekookt, blijven alle smaak en sappen binnen.
• Het eten wordt gelijkmatig gaar, het wordt van buiten naar binnen gelijkmatig gaar.
• Er kan een smaak, en vooral een textuur en sappigheid worden bereikt die met andere bereidingswijzen niet kan worden bereikt.
• Onfeilbaar: vlees en vis komen altijd precies zoals jij het lekker vindt (medium rare, medium, etc.)
• Minder stress bij etentjes omdat er een breed scala aan kooktijden is waarin het eten ‘perfect’ uitkomt. En je in veel gevallen het zakje gewoon open kunt snijden en serveren.
Zijn er nadelen?
• Je hebt apparatuur nodig die geld kost en ruimte in beslag neemt.
• Hoewel koken minder ‘werk’ is, kost het wel meer (wacht)tijd dus je moet voorbereid zijn.
• Je kunt niet tegelijkertijd groenten koken met vlees of vis in hetzelfde waterbad. Omdat er verschillende temperaturen nodig zijn. Je kunt groenten wel warm houden in het bad terwijl je vlees of vis kookt.
• Als je vlees een bruin korstje wilt geven, moet je het vlees voor of na het sous-vide koken nog bruinen.
Hoe werkt het?
Zoals alle materie bestaat voedsel uit moleculen. Door voedsel te koken veranderen de moleculen in door warmte te gebruiken. Verschillende soorten voedsel hebben een verschillende temperatuur nodig om te worden gekookt. Er kunnen verschillende temperaturen nodig zijn voor hetzelfde voedsel. Het zal ook een andere textuur, smaak en sappigheid opleveren. Bij sous vide koken vereisen de recepten verschillen kooktijden. Vlees en groente moeten los van elkaar bereid worden.
Vleesbereiding met sous vide
Als je ooit een vleesthermometer hebt gebruikt om vlees te koken, weet je dat rundvlees medium rood is bij 55C. Als je rundvlees in de oven braadt op 180C tot het midden 55C bereikt, dan moet je het laten ‘rusten’. Net zolang totdat de temperatuur gelijkmatig verdeeld is over het vlees. Zodat de temperatuur van buiten naar binnen gelijk is.
De temperatuur in het midden zal oplopen tot boven de 55C, waardoor het vlees te gaar wordt. Je kunt dit voorkomen door het vlees er eerder uit te halen. Maar dan is het moeilijk om exact op 55C uit te komen. In ieder geval zal de buitenste laag van het vlees te gaar worden. Met sous-vide bak je een groot stuk rundvlees op precies 55°C, zodat het overal perfect medium-rare is.
Bij sous-vide koken kun je denken aan twee fasen
Het hele stuk voedsel zal van buiten naar binnen opwarmen tot de temperatuur van het water. Dit duurt 10 minuten tot 4 uur of langer. Afhankelijk van de grootte van het stuk voedsel en de begintemperatuur. Zeer mals voedsel is klaar om gegeten te worden zodra het overal dezelfde temperatuur heeft.
Zodra de temperatuur is bereikt, wordt het voedsel langzaam meer en meer ‘gaar’ en dus mals. Voor vis gebeurt dit heel snel, maar voor de meeste andere voedingsmiddelen is er een behoorlijk lange periode. Als je voedsel te lang sous-vide laat koken, zal de textuur breken en onaangenaam zacht worden.
Sous-vide tijd & temperatuur
• Mals vlees sous-vide tijd en temperatuur
Mals vlees hoeft alleen nog maar op temperatuur gebracht te worden, dus de kooktijden zijn kort. Als het vlees niet te dik is, kun je koken op een temperatuur lager dan 55C. Om meer rare dan medium rare te krijgen.
• Ossenhaas (55C voor medium rare, tijd is afhankelijk van de dikte)
• Ribeye (2 uur op 55C voor medium rare)
• Foie Gras (57C gedurende 2 uur)
• Hamburger (, 2,5 uur bij 55C voor medium rare, na aanbraden op BBQ)
• Steak (3 uur op 55C voor medium rare)
• Varkenshaas (1 uur op 57ºC)
Taai vlees sous-vide tijd en temperatuur
Taai vlees moet langer dan 4 uur worden gekookt om het mals te maken (in veel gevallen 2-3 dagen). Het is daarom niet veilig om te koken bij minder dan 54,5C. Gelukkig geeft koken op 55C uitstekende resultaten voor veel soorten vlees en geeft het de textuur van biefstuk. Ga naar 63C om een meer schilferige textuur te krijgen.
• Runderborst (2 dagen op 57C)
• Runder shortribs (2 dagen op 57C)
• Lamsschenkel (2 dagen bij 62C)
• Ossobuco (kalfsschenkel) (3 dagen op 62C voor schilferige textuur)
• Varkensbuik (3 dagen op 60C voor mals en sappig, vet zal niet renderen)
• Pulled Pork (4 uur op 84C)
• Rib-eye steak (1 uur op 50C, daarna dichtschroeien)
• T-bone steak (12 uur op 54.5C)
• Wagyu flank steak (48 uur op 55C)
Gevogelte sous-vide tijd en temperatuur
Mals borstvlees hoeft alleen maar op temperatuur te komen. Maar hardere poten of vleugels hebben een paar uur en een hogere temperatuur nodig om mals te worden.
• Kipfilet (45 min op 60C)
• Kippenbout (12 uur bij 62C of 4 uur bij 64C)
• Kippendij, zonder bot (90 min op 64C)
• Kalkoenfilet, 56C , tijd is afhankelijk van de dikte
• Kalkoendij, kalkoenbout, kalkoendrumstick: 18-24 uur bij 62C
• Eendenborst (2 uur op 54.5C)
• Stoofkippenpoten (3 dagen op 62C)
Vis en schaaldieren sous-vide tijd en temperatuur
Vis hoeft alleen maar op temperatuur te komen, dit duurt dit meestal minder dan een half uur. De temperatuur voor het koken van vis is lager, meestal 50C voor een zachte, sappige textuur die niet schilfert.
• Kabeljauw (30 min. bij 54C, vlokkig; of 30 min. bij 45C, mals)
• Heilbot (20-30 minuten bij 45C)
• Kreeftenscharen (15 min. bij 60C, gepeld, met boter)
• Makreel (15 min. bij 50C)
• Zalm (30 min bij 43C)
• Zeebaarsfilet of Zeebrasemfilet (10-15 min. bij 48C na aanbraden vel)
• Tong (10-20 min. bij 50ºC)
• Tarbot (20 min. bij 49C)
Groenten sous-vide tijd en temperatuur
Een temperatuur van 84C is nodig om de vezels in de meeste groenten mals te maken. De tijd hangt vooral af van de dikte, meestal tussen de 30 en 60 minuten. Groenten moeten voorgekookt worden om ze met vlees te koken. Anders is de temperatuur te hoog voor het vlees of te laag voor de groenten.
• Artisjokken (60 min bij 84C)
• Aardappelen (60 min bij 84C)
• Schorseneer (45-60 min. bij 84C)
• Witte asperges (30-45 min. bij 84C)